Бабушкин сухой засол — это ностальгия: сало резали тонкими ломтиками, клали на чёрный хлеб и посыпали перцем. Я унаследовала этот способ, но со временем поняла, что не всем он подходит: кто-то не любит плотное сало, кому-то нужно нежное, тающее. Так в моём арсенале появились сало в рассоле и варёное в луковой шелухе — для тех, кто раньше говорил «сало не ем».
Из ошибок: первые разы солила мелкой солью «экстра» — она забивалась в шкурку и давала неровную солёность, теперь беру крупную. А сало в рассоле как-то забыла переворачивать — нижние куски получились заметно солонее. С тех пор ставлю напоминание и переворачиваю каждый день, как положено.
Какое сало выбрать
Хорошее сало — свежее, розовато-белое, без желтизны и постороннего запаха, с тонкой шкуркой. Сало с мясной прослойкой вкуснее, но для него важно не пересолить: пропорции соли выдерживают строго, иначе прослойка получится жёсткой. Шкурку лучше брать чисто выскобленную — её удобно нарезать тонкими ломтиками.
Для сухого засола сало нарезают на куски по 300–500 г — так оно просолится равномерно и быстрее. Чеснок и специи втирают до того, как сало солится, или после — оба варианта рабочие, я предпочитаю нашпиговывать заранее.
Сухой засол сала с чесноком и специями
Самый простой и мой любимый способ. На килограмм сала — примерно 200 г соли, 5–6 зубчиков чеснока, чёрный перец, немного тмина и лаврового листа. Чеснок нарезаю пластинками и делаю в сале неглубокие надрезы, куда прячу зубчики. Потом обваливаю каждый кусок в соли со специями и тщательно втираю.
Складываю сало кожей вниз в контейнер, накрываю тарелкой и ставлю гнёт. В холодильнике оно стоит 3–4 дня. Затем стряхиваю лишнюю соль, натираю свежим чесноком и перцем — и ещё на сутки в холодильник, чтобы специи «подружились» с салом. Такой засол даёт плотное, ароматное сало.
Засолка сала в рассоле
Второй способ — мокрый, для тех, кто любит сало нежнее. На литр воды берут 50–70 г соли, добавляют лавровый лист, перец горошком и несколько зубчиков чеснока. Рассол кипятят и полностью остужают — горячим заливать нельзя, сало сварится.
Сало закладывают в банку или кастрюлю и заливают так, чтобы рассол полностью покрыл куски. В холодильнике — около недели, и каждый день куски переворачивают, чтобы просолились равномерно. Потом сало вынимают, обсушивают, обсыпают специями и оставляют ещё на несколько дней. Оно получается умеренно солёным, мягким и сочным.
Варёное сало в луковой шелухе
Третий способ — варёное сало, самое нежное, тающее во рту. В кастрюлю кладут горсть луковой шелухи, наливают около двух литров воды, добавляют 5 столовых ложек соли и специи. Рассол проваривают до тёмного цвета — примерно 30 минут.
В этот отвар опускают сало и варят 10–20 минут: чем толще кусок, тем дольше. Затем плиту выключают и оставляют сало в рассоле на ночь. Утром его вынимают, обсушивают, натирают чесноком и убирают в морозилку на несколько часов — так оно легче режется и хранится дольше.
Какой способ выбрать: таблица
| Способ | Время | Результат | Нюансы |
|---|---|---|---|
| Сухой (с чесноком и специями) | 3–4 дня + сутки на специи | плотное, ароматное | гнёт обязателен, нашпиговать чесноком |
| В рассоле | ~неделя + пара дней | нежнее, умеренно солёное | рассол покрывает полностью, переворачивать |
| Варёное (в луковой шелухе) | ~1,5 ч + ночь в рассоле | мягкое, тающее | хранить в морозилке, нарезать холодным |
Нарежьте сало кусками по 300–500 г, выскоблите шкурку, нашпигуйте пластинками чеснока.
Обваляйте сало в соли со специями, уложите кожей вниз под гнёт и оставьте в холодильнике на 3–4 дня.
Для рассольного и варёного способа приготовьте рассол, залейте или отварите сало и выдержите по времени способа.
Вопросы и ответы
Сколько солить сало?
Сухим способом — 3–4 дня под гнётом в холодильнике плюс сутки на специи. В рассоле — около недели с ежедневным переворачиванием. Варёное — 10–20 минут варки и ночь в рассоле. Мелкие куски просоливаются быстрее крупных.
Чем натереть сало после засолки?
Измельчённым чесноком, чёрным молотым перцем, паприкой, тмином, молотым кориандром и лавровым листом. Специи втирают в уже просоленное сало и дают полежать сутки в холодильнике, чтобы аромат дошёл.
Сколько хранится солёное сало?
Сухого засола — около месяца в холодильнике в плотной упаковке. Варёное и сало из рассола лучше хранить в морозилке — до года, нарезая по мере надобности. Желтизна и прогорклый запах говорят о порче.
Какое сало лучше для засолки?
Свежее, розовато-белое, с тонкой шкуркой и без желтизны. Сало с мясной прослойкой вкуснее, но требует строгих пропорций соли, чтобы прослойка не стала жёсткой. Толстые куски режут на части по 300–500 г для равномерного просаливания.
Почему варёное сало в луковой шелухе хранится в морозилке?
Варёное сало мягче и влажнее, чем сухого засола, поэтому в холодильнике портится быстрее. В морозилке оно лежит до года, а после разморозки в холодильнике остаётся таким же нежным. Нарезают его слегка подмороженным — ломтики получаются ровнее.
