Квашеная капуста в банке — тот самый рецепт, которым мы затариваемся на зиму каждую осень. Никакой воды и уксуса: только капуста, морковь, соль и время. Весь секрет — в точной соли (1,5–2% от веса) и в том, чтобы не дать капусте горчить. Банка, сделанная по этому рецепту, хрустит до самой весны.
У бабушки на кухне осенью всегда стояло ведро под гнётом, и запах квашения я помню с детства — кисловатый, тёплый, домашний. Сейчас живу в городе, и ведро неудобно протискивать в холодильник. Поэтому уже лет пять квашу в трёхлитровых банках: те же правила, но хранить удобнее, а результат — ничуть не хуже бочкового. Осенью к капусте добавляются маринованные огурцы хрустящие на зиму и икра из кабачков на зиму.
Почему этот рецепт работает
Тут нет маринада и кипятка. Капуста бродит сама, в собственном соку, за счёт молочнокислых бактерий. Соль в нужной пропорции (не «на глаз», а 15–20 г на килограмм) запускает брожение и держит всё в рамках, а сахар его подкармливает. Главная ошибка новичков — не выпускать газ: если капусту не протыкать, она горчит. Расписываю это ниже по шагам, там всё просто.
Ингредиенты (на 3-литровую банку)
- Капуста белокочанная (поздний сорт) 1 кочан, ~2,5–3 кг
- Морковь 3 шт. (~300 г)
- Соль нейодированная 30–40 г (1,5–2%)
- Сахар 1 ст. л.
- Ржаная мука 2 ст. л. (или хлеб)
Как приготовить
Нашинковать капусту
Нашинкуй капусту. Сними верхние листья, вымой кочан, вырежь кочерыжку. Наруби тонкой соломкой — ножом-шинковкой или теркой. Морковь натри на крупной тёрке.
Перетереть с солью
Перетри с солью и сахаром. В большой миске посыпь капусту солью (1,5–2% от веса) и сахаром, перемни руками до появления сока. Не усердствуй — мять до каши не надо. Добавь морковь, перемешай.
Утрамбовать в банку
Утрамбуй в банку. На дно насыпь ржаную муку (или положи кусочек ржаного хлеба). Плотно укладывай капусту слоями, приминая кулаком, чтобы выступил сок и покрыл её. Оставь 5–7 см до горлышка.
Накрыть и оставить в тепле
Накрой и оставь в тепле. Горлышко банки накрой чистой марлей (не крышкой — нужен воздух). Поставь банку в миску: при брожении сок будет сбегать. Оставь при 20–22 °C.
Протыкать при брожении
Протыкай 5–6 раз в день. Со вторых суток начнётся брожение — пойдут пузыри и пена. Деревянной палочкой протыкай капусту до самого дна каждые 3–4 часа: так выходит газ. Пену снимай, сок не выливай.
Закрыть и убрать в холод
Закрой и убери в холод. К концу третьих суток брожение стихает, пена уходит. В последний раз проткни, верни весь сбежавший сок обратно в банку, закрой крышкой и поставь в холодильник на 2 дня.
Вопросы и ответы
Почему квашеная капуста горчит?
Чаще всего из-за того, что капусту не протыкали во время брожения и не выпустился газ. Второй вариант — слишком жарко в комнате или перебор с солью. Держи банку при 20–22 °C и протыкай до дна 4–5 раз в день — горечи не будет.
Сколько соли на квашеную капусту на 1 кг?
Точно: 15–20 г нейодированной соли на 1 кг капусты (1,5–2%). Меньше — закиснет, больше — получится солёная, а не квашеная. «Щепотку на вкус» лучше не считать: взвесьте хотя бы один раз.
Сколько квасится квашеная капуста?
При комнатной температуре брожение идёт 3 дня, потом ещё 2 дня капуста «доходит» в холодильнике. Итого около 5 дней от начала до пробы.
Нужна ли вода для квашения капусты?
Нет. Классическая квашеная капуста бродит в собственном соку, вода ей не нужна. Воду добавляют только в «быстрые» варианты с уксусом — но это уже маринование, а не квашение.
Можно ли квасить капусту без сахара?
Можно. Сахар не обязателен, но он кормит молочнокислые бактерии, брожение идёт веселее и вкус сбалансированнее. Без сахара капуста всё равно заквасится, просто дольше и кислее.
