Горбуша — рыба нежная и постная, сухого посола без добавок она легко становится «резиновой». Сахар в смеси не для сладости: он помогает лососевым сохранить форму, плотность и эластичность, а заодно не даёт рыбе пересолиться. Классическое соотношение — три части соли на одну часть сахара, но встречается и 1:1 — на вкус разница небольшая, просто 1:1 даёт чуть более нежное филе.
Мой личный опыт: сухой посол люблю за простоту — смешал, натёр, придавил, забыл до вечера. А с мокрым у меня была первая неудача: залила кипящим рассолом, и горбуша сварилась — белок свернулся, рыба стала жёсткой и серой. С тех пор остужаю рассол обязательно. Ещё поняла, что мелкой солью «экстра» солить не стоит — йодированная соль однажды дала рыбе горьковатый привкус.
Как подготовить горбушу к засолке
Рыбу размораживают в холодильнике — так она остаётся плотной. Быстрая разморозка в тёплой воде делает мякоть рыхлой. Затем отрезают голову, вычищают потроха, снимают кожу и отделяют филе от хребта. Кости лучше убрать сразу — потом проще нарезать и подавать.
Важно: рыба должна быть свежей. Пахнет морем, а не «тиной», мясо упругое, при нажатии восстанавливается. Сомнительную рыбу солить не стоит — посол не «оживит» испорченную.
Сухой посол горбуши
Самый простой способ, которым я пользуюсь чаще всего. На рыбу примерно килограмм — 3 столовые ложки соли и 1 столовая ложка сахара. Смешиваю, натираю куски филе со всех сторон, выкладываю кожей вниз в контейнер, сверху кладу гнёт (тарелка + банка воды) и убираю в холодильник.
Малосольная горбуша готова через 12–24 часа. Если хотите посол ощутимее — держите до 3 суток, переворачивая филе 1–2 раза в день, чтобы просолилось равномерно. Перед подачей снимите лишнюю соль бумажным полотенцем.
Мокрый посол горбуши (тузлучный)
Второй способ — залить рыбу рассолом. На литр воды берут 100–150 г соли, доводят до кипения и растворяют. Главное правило: рассол должен полностью остыть. Горячим заливаете — и получите не солёную горбушу, а варёную: белок сворачивается мгновенно.
Остывшим рассолом заливают подготовленное филе так, чтобы оно было полностью покрыто, и оставляют в холодильнике на 8–24 часа. Мокрый посол даёт более сочное и равномерно просоленное филе, чем сухой — это удобно, если дальше рыбу планируете коптить или вялить.
Какой способ выбрать: таблица
| Способ | Время | Результат | Нюансы |
|---|---|---|---|
| Сухой (соль + сахар 3:1) | 12–24 ч (малосольная), до 3 суток | плотное, малосольное филе | гнёт обязателен, переворачивать |
| Мокрый (тузлук) | 8–24 ч | сочнее, равномернее | рассол остудить полностью |
| Экспресс (сухой, мелкие куски) | 8–10 ч | малосольная к утру | филе нарезать небольшими кусками |
Разморозьте горбушу в холодильнике, выпотрошите, снимите кожу и отделите филе от хребта, уберите кости.
Смешайте соль с сахаром, натрите филе, придавите гнётом и поставьте в холодильник на 12–24 часа.
Для мокрого посола залейте филе остывшим рассолом (100–150 г соли на литр воды) на 8–24 часа в холодильнике.
Вопросы и ответы
Сколько солить горбушу?
Малосольную — 12–24 часа сухим способом (соль + сахар под гнётом), экспресс-вариант — 8–10 часов мелкими кусками. Мокрым способом в остывшем рассоле — 8–24 часа. До 3 суток — уже ощутимо солёная.
Зачем в засолке горбуши сахар?
Сахар помогает нежному мясу лососевых сохранить форму, плотность и эластичность, делает филе нежнее и не даёт пересолиться. Сладости не добавляет — на вкус это не влияет. Соотношение соли к сахару 3:1 или 1:1.
Какую соль использовать для засолки горбуши?
Каменную или поваренную крупного или среднего помола. Мелкая соль «экстра» и йодированная не подходят: йод даёт ожоги верхних слоёв рыбы, и она портится на этапе посола.
Можно ли засолить горбушу в рассоле за несколько часов?
Можно, но рассол должен быть крепким (100–150 г соли на литр воды) и полностью остывшим. Мелкие куски филе просолятся за 8 часов, целое филе — за 12–24. Горячий рассол сваривает рыбу — так делать нельзя.
Сколько хранится солёная горбуша?
В холодильнике в плотном контейнере — 3–5 дней. Для более долгого хранения заморозьте: солёная горбуша переносит заморозку без потери вкуса и размораживается в холодильнике.
