Этот рецепт у нас семейный. Бабушка закрывала лечо ведром, мама — кастрюлей, а я уже по этой записи, которая кочует из года в год. Вкус у всех хозяек получается свой, но пропорции неизменные: на 3 кг помидоров — 4 кг перца. Перец должен в буквальном смысле утопать в томате, и тогда лечо выходит густым, а не «перцем в водичке».
Тут нет долгого выпаривания и стерилизации баночек. Томатная масса кипятится 20 минут, чтобы ушла пена и лишняя вода, потом в неё «утопляется» перец, уксус в самом конце консервирует банку. Перец остаётся упругим, а не разваренным — это и есть главная разница между хорошим лечо и овощной кашей. Хранится спокойно в обычном шкафу, без погреба. На ту же полку — икра из кабачков на зиму и баклажаны в томатном соке на зиму.
Продукты
- Помидоры 3 кг
- Перец болгарский 4 кг
- Чеснок 2 головки
- Соль 2 ст. л. с горкой
- Сахар 130 г (0,5 стакана)
- Масло растительное 150 мл
- Уксусная эссенция 70% 1 ст. л.
Как приготовить
Подготовить овощи
Подготовь овощи. Помидоры помой и нарежь кусочками, перец освободи от плодоножек и семян, чеснок очисти. Вес продуктов считается целиком, с плодоножками и семечками: перец берём 4 кг, помидоры — 3 кг.
Прокрутить помидоры и кипятить томат 20 минут
Прокрути помидоры и прокипяти томат 20 минут. Пропусти помидоры через мясорубку или пробей блендером. Перелей массу в большую кастрюлю — объёмом в 3–4 раза больше томата, иначе убежит. Доведи до кипения и кипяти 20 минут, помешивая и снимая пену.
Нарезать перец
Нарежь перец. Пока томат варится, разрежь перец на половинки, а каждую — ещё на 4–5 частей. Лучше красный толстостенный: он красивее и слаще, и от толщины стенки зависит половина успеха. Кусочки останутся упругими.
Добавить соль, сахар и масло
Добавь соль, сахар и масло. Через 20 минут всыпь в кипящий томат соль (2 ст. л. с горкой), сахар (0,5 стакана или 130 г) и влей 150 мл масла без запаха. Перемешай и дай покипеть ещё 5 минут.
Выложить весь перец сразу
Выложи весь перец сразу. Его на первый взгляд в 2 раза больше, чем томата — и это нормально, так и должно быть. Нижние слои начнут прогреваться и отдавать сок.
Погрузить перец в томат
«Утопи» перец в томате. Через 10 минут аккуратно перемешай перец снизу вверх большой ложкой, подожди ещё 5 минут и снова перемешай, затем ещё 5 минут — и опять. Весь процесс погружения должен занять не больше 20 минут.
Дождаться, пока перец сядет
Дождись, пока перец сядет. Прошло 20 минут — перец отдал сок, немного уварился и погрузился в томатную массу вровень с соком. Придави его ложкой, чтобы равномерно распределился.
Влить уксус и варить 15 минут
Влей уксус и вари 15 минут. Как только перчик осел вровень с соком, добавь 1 ст. л. уксусной эссенции 70%. В готовом лечо она не чувствуется, но именно она позволяет хранить банки в обычном шкафу. Засеки 15 минут и вари на среднем огне, помешивая.
Добавить чеснок и варить 10 минут
Добавь чеснок и вари ещё 10 минут. Перекрути 2 головки чеснока через мясорубку (можно сразу после помидоров и убрать в холодильник под плёнку) и добавь в кастрюлю. Кипяти ещё 10 минут. Чеснок можно и не класть, но с ним ароматнее.
Разложить по банкам и закатать
Разложи по банкам и закатай. Банки к этому времени должны быть вымыты и пастеризованы. Разложи лечо, оставив 1 см до края, придави вилкой, чтобы вышел воздух, долей соус до самых краёв и сразу закатай. Переверни горлышком вниз — так проверяется, что банка герметична. Укутывать банки ничем не нужно.
Проверить результат
Проверь результат. Готовое лечо — в меру сладкое, перчик не разваренный, с лёгкой хрустинкой. Соуса ровно столько, сколько нужно: он держит перец, а не топит его в жидкости.
Посчитать выход
Сколько вышло. По этому рецепту получается 5 литровых банок. Точный выход зависит от сочности помидоров и перца — сочные овощи дадут немного больше.
Вопросы и ответы
Сколько варить лечо?
По этому рецепту — 20 минут томат, 5 минут со специями, до 20 минут «погружение» перца, затем 15 минут с уксусом и ещё 10 минут с чесноком. Итого около часа варки. Дольше держать не нужно: перец должен остаться упругим, а не превратиться в кашу.
Сколько уксуса в лечо?
На эту порцию — 1 ст. л. уксусной эссенции 70%, это примерно 7 ст. л. обычного уксуса 9%. Меньше — банка может забродить, больше — уксус начнёт чувствоваться. В этих пропорциях его вообще не замечаешь.
Какой перец брать для лечо?
Красный толстостенный — лечо выходит красивее и слаще, варится быстрее. От толщины стенки зависит половина успеха: вялые и тонкостенные перцы дадут водянистое лечо. Зелёный тоже подойдёт, просто готовится дольше.
Можно ли лечо без уксуса?
Можно, но только если вы готовы к стерилизации банок с готовым лечо в кипятке. Для хранения в шкафу при комнатной температуре уксус обязателен — это консервант. Эссенция здесь почти не чувствуется, она просто бережёт банку.
Когда добавлять чеснок в лечо?
Перекрути чеснок сразу после помидоров (на этапе подготовки) и убери в холодильник под плёнку. В кастрюлю он идёт после уксуса — за 10 минут до конца варки. Если бросить чеснок в начале, он выварится и аромат уйдёт.
