В сырых кабачках живут ферменты, которые постепенно портят вкус, цвет и текстуру даже в морозилке. Бланширование — быстрая обработка кипятком — останавливает их, поэтому кабачки хранятся долго и не становятся горькими, «резиновыми» и безвкусными. Без бланширования кусочки при долгом хранении темнеют и теряют плотность. Натёртые кабачки для оладий — исключение: их не варят, а просто отжимают лишний сок.
Мой первый опыт заморозки был провальным: я просто помыла кабачки, нарезала и закинула в пакет. Зимой в рагу они дали полведра воды и вкуса не было. Теперь морожу кубиками после бланширования — и зимой это почти летний вкус. Самое неудобное место — сушка после ледяной воды: мокрые кусочки слипаются. Решение простое — расстилаю вафельное полотенце и подсушиваю партиями, а не всё сразу.
Способы нарезки и заморозки: таблица
| Как нарезать | Для каких блюд | Бланширование | Срок при −18 °C |
|---|---|---|---|
| Кубики 1–1,5 см | рагу, супы, икра, тушение | 2–3 минуты | 8–12 месяцев |
| Кружки 1–1,5 см | жарка, духовка, запеканки | 2–3 минуты | 8–12 месяцев |
| Натёртые | оладьи, котлеты, запеканки | не нужно, отжать сок | 8–10 месяцев |
| Пюре | детское питание, супы-пюре | отварить до мягкости | до 6 месяцев |
Шаг 1. Подготовка и нарезка
Берите молодые кабачки с тонкой кожицей и незрелыми семенами — они дают самый нежный результат. Вымойте, обсушите полотенцем. Кубики со стороной 1–1,5 см подойдут для рагу и супов, кружки толщиной 1–1,5 см — для жарки и духовки, натёртые — для оладий. У перезрелых кабачков счистите жёсткую кожицу и выньте семена.
Шаг 2. Бланширование кубиков и кружков
Вскипятите воду в большой кастрюле, рядом подготовьте миску с ледяной водой. Опустите кабачки в кипяток порциями (в дуршлаге или сите) на 2–3 минуты — не дольше, иначе они просто сварятся. Сразу переложите в ледяную воду на 2 минуты, чтобы остановить нагрев. Затем откиньте на дуршлаг и просушите на чистом полотенце: мокрые кусочки слипнутся в один ледяной ком.
Шаг 3. Заморозка россыпью и упаковка
Разложите сухие кусочки на поднос или доску, застеленную пищевой плёнкой, в один слой, чтобы они не касались друг друга. Поставьте в морозилку на 3–4 часа. Когда кабачки затвердеют, пересыпьте их в герметичные пакеты или контейнеры, удалите воздух и верните на постоянное хранение при −18 °C. Натёртые кабачки отожмите от сока и сразу расфасуйте порциями — они слипаются меньше. Не размораживайте и не замораживайте повторно: из такой партии лучше сварить сразу.
Как использовать замороженные кабачки
Замороженные кубики — готовая основа для икры из кабачков на зиму, овощного рагу и супов. Кружки отлично ведут себя на сковороде — как в рецепте кабачки на сковороде — и в духовке, как в кабачки в духовке. Из натёртых получаются те же оладьи из кабачков и запеканка из кабачков с фаршем, что и летом. Заморозка — самый простой вариант заготовки без стерилизации: подробнее о таких способах — в нашей статье «Заготовки без стерилизации: правила и способы».
Вопросы и ответы
Можно ли заморозить кабачки без бланширования?
Технически да, но кусочки без бланширования при долгом хранении темнеют, становятся жёсткими и безвкусными. Для натёртых кабачков (в оладьи) бланширование не нужно — достаточно отжать лишний сок и сразу расфасовать порциями.
Как заморозить кабачки для оладий?
Кабачки натрите на крупной тёрке, посолите и дайте постоять 10 минут. Отожмите выделившийся сок, расфасуйте порциями в пакеты или контейнеры и уберите в морозилку при −18 °C. Перед оладьями разморозьте в холодильнике и снова слейте сок.
Сколько хранятся замороженные кабачки?
При −18 °C кубики и кружки хранятся 8–12 месяцев, натёртые — 8–10 месяцев, пюре — до 6 месяцев. Постоянная температура в морозилке важнее всего: если камера часто размораживается, сроки сокращаются.
Как разморозить кабачки, чтобы они не были водянистыми?
Кубики и кружки не размораживайте вовсе — бросайте замороженными в рагу, суп или на сковороду за 5–7 минут до готовности. Натёртые кабачки размораживают в холодильнике и сливают сок, отжав руками.
Можно ли заморозить кабачки целиком?
Лучше нарезать: целый кабачок после разморозки теряет форму и превращается в мягкую «губку». Исключение — если вам нужно пюре: кабачок можно отварить до мягкости, размять и заморозить в виде пюре.
