Мутность — почти всегда следствие бурного кипения и пропущенной пены. Когда вода сильно бурлит, частицы белка и жира перемешиваются с наваром и взвесью; то же самое происходит, если бульон постоянно мешать ложкой или варить слишком долго. Подпечённые лук и морковь, наоборот, делают бульон прозрачным и золотистым — они «собирают» взвесь.
Мой личный опыт: главный «убийца» прозрачности для меня — спешка. Стоит поставить бульон на сильный огонь «побыстрее», и навар выходит мутным. Теперь всегда варю на минимуме, а пену снимаю не один раз, а два-три — это минута работы, зато суп выглядит как в ресторане. Подпечённый лук добавляю всегда: и цвет красивее, и вкус насыщеннее. Прозрачный бульон — основа многих супов блога, например грибного крем-супа и супа-пюре из тыквы.
Этапы варки: таблица времени
| Этап | Время | Что делать | Нюансы |
|---|---|---|---|
| Закипание | до кипения | залить холодной водой, довести на среднем огне | начинать с холодной воды — навар чище |
| Снятие пены | 3–5 минут | снимать шумовкой 2–3 раза после закипания | пропущенная пена = мутный бульон |
| Варка | 1–1,5 часа | минимальный огонь, без бурления и помешивания | если закипело — ледяная вода или убавить огонь |
| Овощи | за 40–60 мин до готовности | добавить подпечённые лук и морковь | подпекать на сухой сковороде до подпалин |
| Осветление (если нужно) | 20–30 минут | оттяжка взбитым белком при 50–60 °C | на 1 л — один белок, затем процедить |
Как сварить прозрачный куриный бульон: пошагово
Залить холодной водой. Курицу или суповой набор положите в кастрюлю и залейте холодной водой — так навар получается чище. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения.
Снять пену. Сразу после закипания снимите пену шумовкой и повторите ещё 1–2 раза в первые минуты. Если пену пропустить, она разобьётся на мелкую взвесь — и бульон помутнеет.
Убавить огонь и добавить подпечённые овощи. Уменьшите огонь до минимума. Лук (на 4 части) и морковь (кусочками 1–2 см) подпеките на сухой сковороде до тёмных подпалин и положите в бульон — они дадут золотистый цвет без мути.
Варить 1–1,5 часа без бурления. Куриный бульон варится 1–1,5 часа. Не мешайте ложкой и не давайте жидкости бурлить: если закипело — подлейте немного ледяной воды или убавьте огонь.
Процедить. Готовый бульон процедите через мелкое сито или марлю, снимите жир с поверхности. На этом прозрачный бульон готов — его можно использовать в супы или заморозить на запас.
Осветление мутного бульона («оттяжка»)
Если бульон всё же помутнел, его можно осветлить взбитым белком. Остудите бульон до 50–60 °C, добавьте слегка взбитый яичный белок (можно с щепоткой соли), перемешайте и поставьте на небольшой огонь. При нагревании белок свернётся и «соберёт» взвесь — он поднимется наверх хлопьями. Снимите белковую массу шумовкой и процедите бульон. На 1 литр обычно хватает одного белка.
Вопросы и ответы
Почему куриный бульон мутный?
Чаще всего из-за бурного кипения и пропущенной пены: частицы белка и жира взбалтываются и остаются в наваре. Вторые причины — постоянное перемешивание и слишком долгая варка. Мутный бульон можно осветлить оттяжкой из взбитого белка.
Как осветлить мутный куриный бульон?
Остудите бульон до 50–60 °C, введите слегка взбитый яичный белок, перемешайте и прогрейте на небольшом огне. Белок свернётся и поднимется наверх, «собрав» взвесь. Снимите его шумовкой и процедите бульон — на литр хватает одного белка.
Сколько варить куриный бульон?
Куриный бульон варится 1–1,5 часа на минимальном огне. Если варить дольше или на сильном огне, он мутнеет и становится менее прозрачным. Готовность курицы проверяют по мягкости мяса.
Можно ли мешать бульон при варке?
Не нужно. Перемешивание взбалтывает взвесь белков и жира, и бульон мутнеет. Достаточно один раз снять пену после закипания, а дальше просто оставить вариться на слабом огне.
Как снять жир с куриного бульона?
Дайте бульону немного постоять, чтобы жир поднялся наверх, и снимите его ложкой или шумовкой. Можно убрать бульон в холодильник — жир застынет на поверхности тонким слоем, его легко снять целиком.
