Красная икра — деликатес с тонким вкусом, и соль здесь скорее консервант, чем приправа. Пересоленная икра «забивает» вкус и становится резиновой, а пересолить её легче, чем кажется: икринки маленькие, впитывают соль быстро. Поэтому все способы засолки рассчитаны на небольшой процент соли — 5–7 % от веса или объёма рассола.
Мой первый опыт засолки закончился разочарованием: я залила икру горбуши кипящим рассолом, и икринки превратились в жёсткие «резинки». Потом я пересолила партию — в погоне за «надёжностью» дала икре постоять в рассоле час. Теперь держу строго по времени и остужаю рассол до 70–80 °C. А самую муторную часть — отделение плёнок — делаю через крупное сито: быстро и без потерь.
Как отделить икру от плёнок
Икра лежит в ястыках — тонких плёнках-мешочках. Отделить её можно двумя способами. Первый — руками: плёнку надрывают и мягко выдавливают икринки. Второй — через крупное сито или дуршлаг с крупными отверстиями: ястык кладут на сетку и лёгкими движениями «протирают», плёнка остаётся сверху, икринки проваливаются.
После отделения икру промывают тёплой водой (+40–50 °C) — холодная вода делает икринки жёсткими. Промывают аккуратно, через сито, давая воде стечь.
Засолка икры горячим рассолом
Самый надёжный способ получить ровный посол. На литр воды берут 50–70 г соли (примерно 5–7 %), доводят до кипения и слегка остужают — примерно до 70–80 °C. Кипятком заливать нельзя: икринки «сварятся» и станут жёсткими, как резиновые.
Тёплым рассолом заливают икру и оставляют на 10–20 минут в зависимости от желаемой солёности. Затем икру откидывают на марлю или дуршлаг и дают рассолу полностью стечь — примерно полчаса.
Засолка икры щадящим рассолом
Если хочется максимально нежной, малосольной икры — используют рассол комнатной температуры. Концентрация та же, 5–7 % (50–70 г на литр), но заливают им икру холодным и держат дольше — 20–40 минут. Икринки просаливаются медленнее, оболочка остаётся мягкой.
Такой способ подходит, если икра нежная, а плёнки отделились легко. Для плотной икры горбуши горячий рассол всё-таки надёжнее — он и оболочку чуть закрепляет.
Сухой посол икры
Самый быстрый вариант — без рассола вообще. Икру пересыпают мелкой солью из расчёта 5 % от веса (на 100 г икры — 5 г соли), аккуратно перемешивают и убирают в холодильник на 3–4 часа, время от времени снова мягко перемешивая.
Если икра незрелая и икринки лопаются при перемешивании, можно добавить щепотку сахара — он укрепляет оболочку. Готовую икру откидывают на сито, дают стечь и перекладывают в банку.
Какой способ выбрать: таблица
| Способ | Рассол / соль | Время | Результат |
|---|---|---|---|
| Горячий рассол | ~70–80 °C, 50–70 г соли на литр | 10–20 мин | ровный посол, плотные икринки |
| Щадящий рассол | 5–7 %, комнатная температура | 20–40 мин | нежная, малосольная |
| Сухой посол | 5 % соли от веса икры | 3–4 ч в холодильнике | экспресс, целые икринки |
Надорвите ястыки и выдавите икринки руками или протрите через крупное сито. Промойте тёплой водой.
Приготовьте рассол из 50–70 г соли на литр воды, остудите до 70–80 °C и залейте икру на 10–20 минут.
Откиньте икру на марлю, дайте рассолу стечь полчаса, переложите в банку и уберите в холодильник.
Вопросы и ответы
Как отделить икру от плёнки?
Надорвать ястык и мягко выдавить икринки руками либо протереть через крупное сито — плёнка останется сверху, икринки провалятся. После этого икру промывают тёплой водой (+40–50 °C) через сито. Холодная вода делает икринки жёсткими.
Сколько солить икру?
Горячим рассолом (70–80 °C) — 10–20 минут, щадящим 5–7 % рассолом комнатной температуры — 20–40 минут, сухим способом — 3–4 часа в холодильнике. Чем дольше держите, тем солонее.
Какой рассол нужен для засолки икры?
Крепкий, но не насыщенный: примерно 50–70 г соли на литр воды (5–7 %). Горячий рассол доводят до кипения и слегка остужают — кипяток сварит икринки. Можно добавить щепотку сахара: он укрепляет оболочку незрелой икры.
Сколько хранится солёная икра?
В холодильнике в плотно закрытой банке — 2–3 дня. Дольше хранить домашнюю икру не стоит: это скоропортящийся продукт без консервантов. Банку лучше простерилизовать.
Почему икра получилась горькой или мутной?
Чаще всего из-за лопнувших икринок: их помяли при отделении от плёнок или перемешивании. Лопнувшая икра даёт мутный рассол и горчинку. Вторая причина — пересол или заливка кипящим рассолом, от которого икринки свариваются.
