Баклажаны в томатном соке на зиму — заготовка, которую приятно открыть и зимой, и осенью. Секрет вкуса в том, что баклажаны не варят, а запекают в духовке: они выходят мягкими, с золотистой корочкой и впитывают томат куда лучше варёных. И главное — здесь совсем нет уксуса: кислота спелых помидоров сама консервирует банку.
Рецепт проверенный — автор готовит его всё лето, в отзывах десятки благодарностей. Пропорции простые: основная масса — запечённые баклажаны, помидоров в два раза меньше, лука ещё меньше. Выход — примерно 6 полулитровых банок на всю зиму. Рядом с баклажанами уместятся лечо из перца и помидоров на зиму и икра из кабачков на зиму.
Почему этот рецепт работает
Весь фокус в запекании. Баклажаны сначала режут на длинные пластины, солят и оставляют — так уходит горечь и лишний сок. Затем отжимают и запекают в духовке при 200–220 °C до золотистого цвета. Запечённый баклажан держит форму, не разваривается и напитывается томатным соусом. А уксус не нужен: в помидорах достаточно собственной кислоты, чтобы заготовка стояла при комнатной температуре.
Ингредиенты (на ~6 полулитровых банок)
- Баклажаны 7 кг
- Лук репчатый 1 кг
- Помидоры 3 кг
- Масло растительное 150 мл
- Соль по вкусу
- Сахар по вкусу
- Перец красный жгучий 1 шт (по желанию)
Как приготовить
Подготовить баклажаны
Подготовь баклажаны. Помой, сними шкурку по бокам, убери хвостик. Нарежь длинными пластинами, посыпь солью и оставь, пока не выделится сок — так уходит горечь.
Отжать и выложить на противень
Отожми и выложи на противень. Отожми баклажаны от сока, выложи на противень, смазанный растительным маслом, и сверху тоже смажь маслом.
Запечь в духовке
Запеки в духовке при 200–220 °C до золотистого цвета.
Нарезать лук
Нарежь лук и отправь в казан с разогретым маслом.
Обжарить лук и залить помидорами
Обжарь лук до золотистого цвета, залей перемолотыми на блендере помидорами и туши 10–15 минут.
Добавить запечённые баклажаны
Нарежь запечённые баклажаны и отправь в кипящий томатный соус.
Дотушить и разложить по банкам
Добавь острый перец целиком, соль и сахар, туши баклажаны в соусе 15–20 минут. Переложи в стерилизованные банки и плотно закрой крышкой. Острый перец перед закладкой вынимают — он отдаёт аромат, а острота сходит на нет.
Вопросы и ответы
Можно ли баклажаны на зиму без уксуса?
Да, этот рецепт именно такой. Консервирует томатная кислота: спелые помидоры содержат её достаточно, чтобы заготовка стояла при комнатной температуре. Уксус не нужен — автор готовит так всё лето, банки не портятся.
Сколько соли и сахара класть в баклажаны в томате?
Соль и сахар — по вкусу. Автор на партию (7 кг баклажанов) берёт примерно 2 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара, но советует пробовать. Если помидоры кислые — сахара чуть больше.
Нужно ли чистить баклажаны от шкурки?
Шкурку снимают по бокам, убирая тёмные полосы, а хвостик срезают. У молодых баклажанов шкурка тонкая, её можно не снимать. Главное — нарезать длинными пластинами и посолить, чтобы вышла горечь.
Зачем солить баклажаны перед запеканием?
Чтобы убрать характерную горечь и лишний сок. Баклажан под солью «плачет» — выделяется тёмный сок с горечью. После отжима баклажаны запекают до золотистого цвета, и горечь не чувствуется вовсе.
Сколько банок выходит из этого количества?
Из 7 кг баклажанов, 1 кг лука и 3 кг помидоров — примерно 6 полулитровых банок, плюс-минус одна, зависит от сочности помидоров и уваривания. Если нужно меньше — уменьшай всё пропорционально.
